روغن پختوپز از مواد خام آشپزي است؛ اما اطلاعات متناقضي درباره‌ي ميزان تأثير هركدام از آن‌ها بر سلامتي وجود دارد. روغن‌هاي خوراكي انواع مختلفي دارد؛ مثل نارگيل، روغن زيتون، روغن كانولا، آووكادو، آفتابگردان، ذرت و...؛ اما كدام‌يك براي سلامتي مفيد است و چگونه بايد از آن‌ها استفاده كرد؟
روغن‌هاي پختوپز معمولا از دانه‌ها و ميوه‌ها و به‌طور كلي غلات به روش‌هاي مختلفي مثل كوبيدن يا خُردكردن يا فراوري توليد مي‌شوند. به‌طور كلي، روغن‌ها با ويژگي‌هايي مثل چربي اشباع فراوان و اسيدهاي چرب غيراشباع با پيوند يگانه و چندگانه شناخته مي‌شوند. در سال‌هاي گذشته، روغن نارگيل كه ۹۰ درصد چربي اشباع دارد، در گروه ابرغذا قرار گرفته است. ابرغذاها معمولا چربي كمتري دارند و انرژي بيشتري آزاد مي‌كنند؛ اما همه‌گير‌شناسان دانشگاه هاروارد به آن «سم خالص» مي‌گويند.
مصرف بيش‌ازاندازه‌ي چربي اشباع (روزانه بيش از ۲۰ گرم براي زنان و ۳۰ گرم براي مردان) مي‌تواند به توليد كلسترول بيشتر و درنتيجه، افزايش خطر بيماري‌هاي قلبي بينجامد. مولكول‌هاي چربي از زنجيره‌هاي اسيدهاي چربي تشكيل شدهاند كه با پيوندهاي يگانه (اشباع) يا پيوندهاي دوگانه (غيراشباع) به يكديگر وصل شدهاند. سه نوع اسيد چرب وجود دارد: زنجيره‌ي كوتاه و زنجيره‌ي متوسط و زنجيره‌ي بلند. اسيدهاي چرب زنجيره‌ي كوتاه و زنجيره‌ي متوسط به‌صورت مستقيم جذب جريان خون مي‌شود و انرژي آزاد مي‌كنند؛ اما اسيدهاي چرب زنجيره‌ي طولاني به كبد منتقل مي‌شوند و سطح كلسترول خون را افزايش مي‌دهپد. پروفسور آليس ليچتنستين، متخصص علوم تغذيه از دانشگاه تافتس ماساچوست، دراين‌باره مي‌گويد:
روغن نارگيل در سه يا چهار سال گذشته به محبوبيت زيادي دست يافته است و ادعا مي‌شود آثار ويژه‌اي دارد؛ اما با مطالعه و مقايسه‌ي آن با روغن‌هاي ديگر، مي‌توان به چربي اشباع فراوان آن رسيد و ادعاهاي اوليه فاقد هرگونه پشتوانه‌ي علمي هستند.
طبق اغلب آزمايش‌هاي كنترلي، روغن نارگيل سطح كلسترول مضر LDL (ليپوپروتئين كم تراكم) را افزايش مي‌دهد كه رابطه‌ي مستقيمي با بيماري‌هاي قلبي و سكته دارد. ناگفته نماند كلسترول مفيد HDL (ليپوپروتئين پرتراكم) را هم افزايش مي‌دهد كه در دفع LDL از جريان خون ايفاي نقش مي‌كند. يكي از دلايل اين فرايند وجود مقادير بسيار زياد اسيد لوريك در روغن نارگيل است كه سطح HDL را بيشتر از LDL افزايش مي‌دهد.
به‌عقيده‌ي تايلر والاس، متخصص علوم تغذيه، برخلاف ادعاها اسيدلوريك سالم نيست. اين ماده در دسته‌ي اسيدهاي چرب C12 قرار مي‌گيرد؛ يعني ۱۲ اتم كربن دارد و در دسته‌ي اسيدهاي چرب زنجيره متوسط قرار مي‌گيرد؛ اما شباهت زيادي به اسيدهاي چرب زنجيره‌ي طولاني دارد و مانند آن‌ها رفتار مي‌كند. پس، مي‌تواند به كبد منتقل و زمينه‌ساز بيماري‌هاي قلبي شود. به‌همين‌دليل، متخصص كارشناسان روغن‌هايي را توصيه مي‌كنند كه چربي اشباع كمي دارند؛ اما از انواع ديگر چربي‌هاي سالم‌تر برخوردار هستند.
چربيغيراشباع پيوند دوگانه حاوي امگا ۳ و امگا ۶ و چربي غيراشباع پيوند يگانه مي‌توانند سطوح كلسترون را كاهش دهند و ويتامين‌ها و اسيدهاي چرب ضروري را تأمين كنند. اين نوع چربي‌ها را مي‌توان در انواع روغن‌هاي گياهي پيدا كرد؛ البته ميزان دقيق چربي به نوع گياه و فناوري توليد آن هم وابسته است. براي مثال، استفاده از روغن زيتون به‌جاي كره و مارگارين و مايونز مي‌تواند خطر بيماري‌هاي قلبي را به‌اندازه‌ي ۵ تا ۷ درصد كاهش دهد.
طبق پژوهشي روي ۱۰۰ هزار شركت‌كننده در دوره‌اي ۲۴ ساله، خطر بيماري‌هاي قلبي در افرادي كه روغن زيتون بيشتري مصرف كرده بودند، به‌اندازه‌ي ۱۵ درصد كمتر از گروه‌هاي ديگر بود. يكي از دلايل عمده‌ي سالم‌بودن روغن زيتون، اسيدهاي غيرچرب پيوند يگانه هستند كه از ويتامين‌ها و موادمعدني و پلي‌فنول‌هاي گياهي تشكيل شدهاند. روغن زيتون به‌عنوان سالم‌ترين روغن گياهي شناخته شده است. طبق پژوهشي، روغن زيتون اثرهاي مفيدي بر ميكروبيوم شكمي و بيماري‌هاي قلبي مي‌گذارد. همچنين، روغن زيتون اكسترا ويرجين (فوق‌بكر) مي‌تواند در پيشگيري از سرطان و ديابت نوع ۲ مؤثر باشد.
از روغن زيتون بيشتر در رژيم غذايي مديترانه‌اي استفاده مي‌شود. اين نوع رژيم سرشار از سبزيجات و ميوه‌ها و غلات است و كمترين چربي اشباع را دارد؛ به‌همين‌دليل، رابطه‌ي مستقيم با كاهش خطر بيماري‌هاي قلبي دارد. بااين‌حال به‌گفته‌ي پژوهشگران، ممكن است مزاياي سلامتي اين نوع رژيم به‌دليل ديگر اجزاي آن باشند تا روغن زيتون. طبق شواهد، تنها مزيت روغن زيتون مستقل از رژيم مديترانه‌اي، قابليت افزايش سطح كلسترول مفيد بدن (HDL) است.
براساس پژوهش‌هاي انجام‌شده روي انواع روغن زيتون، مصرف روغن زيتون اكسترا ويرجين يا فوق‌بكر رابطه‌ي مستقيمي با كاهش خطر بيماري‌هاي قلبي دارد. روغن اكسترا ويرجين سرشار از آنتي اكسيدان و ويتامين E است؛ اما انواع ديگر روغن زيتون پس از استخراج روغن فراوري مي‌شوند؛ ازاين‌رو، برخي موادمغذي خود را از دست مي‌دهند. طبق نتايج امنيت غذايي اروپا در سال ۲۰۱۱، از شاخصه‌هاي روغن زيتون مي‌توان به كاهش تنش اكسايشي (نبود تعادل بين راديكال‌هاي آزاد و آنتي‌اكسيدان‌هاي بدن) و محافظت از سلول دربرابر كلسترول بد LDL اشاره كرد. البته پژوهشگران استفاده از روغن زيتون اكسترا ويرجين براي پختوپز را كاملا تأييد نكرده‌اند و هنوز در حد فرضيه و ادعاي علمي است.
هم انديشي ها