گوشت گياهي: فناوري جديد جايگزين براي گوشت دامي
عبارت گوشت گياهي، شايد يك تركيب متضاد به‌انديشه متخصصين بيايد؛ اما قرار است آينده‌ي گوشت مصرفي انسان باشد. اين محصول، با كار و تلاش دانشمندان و سرآشپزان مشهور، در حال يافتن جاي خود بر سفره‌ي ميليون‌ها شهروند آمريكايي است؛ سفره‌اي كه هميشه تنها حاوي محصولات حيواني بوده است. اين محصول در حال يافتن جاي خود در دنياي صنعت فناوري نيز هست.
اريك اشميت، مدير اجرايي آلفابت، شركت مادر گوگل، در كنفرانس جهاني مؤسسه‌ي ميلكن در لس آنجلس در سال ۲۰۱۶، پروتئين گياهي را مهم‌ترين گرايش جديد دنياي فناوري خواند. رقباي ديگر شامل چاپ سه‌بعدي، اتومبيل‌هاي خودكار، اطلاعات پزشكي تلفن همراه، واقعيت مجازي و برنامه‌هاي يادگيريي بودند.
به نقل از مؤسسه‌ي گودفود كه در زمينه‌ي توليد محصولات غذايي گياهي فعاليت مي‌كند؛ اشميت معتقد است كه «به‌زودي شاهد يك انقلاب خواهيم بود كه پروتئين گياهي را جايگزين محصولات دامي مي‌كند».
برايان كِيتمن از مؤسسه‌ي گودفود مي‌گويد:
استفاده از غذاهاي گياهي به‌جاي گوشت معمولي، نشر گازهاي گلخانه‌اي را كاهش داده و از تغييرات آب‌وهوايي جلوگيري مي‌كند.
طبق توضيحات اشميت، اگر صنعت فناوري در كشورهاي در حال توسعه، بر توليد گوشت گياهي و غيرحيواني متمركز شود؛ هزينه‌هاي توليد غذا بسيار پايين مي‌آيد. تمايل به محصولات حيواني با رشد اين كشورها در حال افزايش است؛ اما به‌صورت همزمان، اثرات مخرب توليد اين محصولات بر محيط‌زيست نيز افزايش خواهد يافت. با اين حال كيتمن معتقد است كه «با روي‌آوردن به گوشت گياهي، حيوانات از معادله حذف شده و گياهانِ برداشت‌شده تنها براي استفاده‌ي مستقيم انسان مورد استفاده قرار مي‌گيرند».
فناوري چه نقشي در تهيه‌ي گوشت‌هاي بهتر دارد؟
كامپيوترها مطمئناً (هنوز) آشپزهاي خوبي نيستند؛ اما فناوري به تحقيقات مربوط به شناسايي و فرمول‌سازي گياهان كمك مي‌كند تا غذاهايي خوش‌طعم و مغذي با آن‌ها توليد كرده و ريسك بيماري‌هاي ناشي از محصولات حيواني را كاهش دهد. از فناوري حتي براي توليد نوعي گوشت، آن هم بدون حضور هيچ‌گونه حيواني استفاده شده؛ اخيراً همبرگري آزمايشگاهي در انگلستان توليد و امتحان شده و جاروجنجال زيادي به پا كرده است.
به‌زودي شاهد انقلابي خواهيم بود كه پروتئين گياهي را جايگزين محصولات دامي مي‌كند
شركت بياند-ميت، يك شركت گوشت گياهي در جنوب كاليفرنيا است كه اخيراً اولين همبرگر گياهي را توليد و روانه‌ي بازار كرده است. اين همبرگر چنان آبدار و پرگوشت است كه در كنار محصولات حيواني و در قسمت گوشت‌ها به فروش مي‌رسد و در اولين روز فروشش در كمتر از يك ساعت به‌طوركامل فروخته و تمام شد.
پت براون، مؤسس و مديرعامل شركت تازه‌تأسيس ايمپاسيبل فودز كه به توليد غذاهاي گياهي مي‌پردازد، در كنفرانس كد در كاليفرنيا گفت:
تنها با تركيب چند گياه و سبزيجات با همديگر، به‌هيچ‌وجه نمي‌توان دوستداران گوشت را راضي كرد. پس ما دست به تحقيقاتي عميق و مولكولي زديم تا خواص مطلوب گوشت مانند بافت، آبداربودن، عطر و نوع پخت مناسب را پيدا كنيم.
شركت ايمپاسيبل فودز، تاكنون ۱۸۰ ميليون دلار درآمدزايي كرده و گوگل خواستار خريد آن به ارزش ۳۰۰ ميليون دلار است. اين شركت درصدد توليد همبرگري گياهي است كه آنقدر پرگوشت باشد كه حتي متعصب‌ترين گوشت‌خواران نيز قادر به تشخيص آن از گوشت گاو نباشند.
پرورش دام به‌طرزي غيرقابل بازگشت به خاك و كيفيت آب‌وهوا صدمه مي‌زند
ايمپاسيبل فودز نيز فوايد بسياري در شبيه‌سازي گوشت از گياهان مي‌بيند: چنين گوشتي هم براي انسان مفيدتر است، هم سياره‌‌ي زمين و هم حيوانات.
رساندن يك كيلوگرم گوشت به قصابي‌ها (پس از پرورش، كشتار و حمل‌ونقل آن)؛ در مقايسه با تحويل يك كيلوگرم گياهِ پر از پروتئين، روندي بسيار پرهزينه و ناكارآمد است.
سازمان ملل، سال ۲۰۱۶ را سال دانه‌هاي خوراكي (حبوبات و لوبيا) ناميد. حبوبات نه‌تنها بسيار مغذي هستند؛ بلكه در آشپزخانه (يا آزمايشگاه) نيز مي‌توان با آن‌ها غذاهاي متنوعي درست كرد؛ همچنين براي كشاورزان نيز مزيت‌هاي بسياري دارند. براي مثال، عدس مي‌تواند با كمك به توليد نيتروژن، خاك را دوباره غني كند.
اما برعكس، پرورش گاو، گوسفند، مرغ و خوك؛ به خاك (و كيفيت آب‌وهوا) به‌طرزي غيرقابل بازگشت صدمه مي‌زند و نسل‌هاي آينده را در خطر قرار مي‌دهد. پرورش احشام همچنين، باعث نابودي جنگل‌هاي باراني و مصرف‌شدن منابع بسيار محدود آب تازه و آنتي‌بيوتيك‌ها مي‌شود (حيواناتي كه با آنتي‌بيوتيك رشد مي‌كنند، گاه باعث ايجاد مقاومت به آنتي‌بيوتيك مي‌شوند و اين امر به اشكالي بزرگ در حوزه‌ي بهداشت عمومي تبديل شده است).
توليد گوشت در اين دنيايي كه هر روز كوچك‌تر و آلوده‌تر مي‌شود، بيش از هر زمان ديگري اشكال‌ساز و پردردسر شده است.
بروس فردريش، مدير اجرايي مؤسسه‌ي گودفود مي‌گويد:
دو سؤال بزرگ زمان ما اين‌ها هستند: چطور تا سال ۲۰۵۰ به ۹ ميليارد انسان غذا بدهيم؟ با تغييرات آب‌وهوايي چه كنيم؟ پاسخ هر دوي اين سؤالات، محصولات گياهي (و گوشت‌هاي تهيه‌شده در آزمايشگاه) هستند.
هم انديشي ها