چرا خوردن سبزيجات براي برخي افراد دشوار است؟

• داشتن ژن‌هاي خاص به اين معنا است كه طعم سبزيجات براي برخي افراد تلخ‌تر است.
• ژن طعم مي‌تواند روي نحوه‌ي درك طعم در افراد تاثيرگذار باشد.
• حساسيت جوانه‌هاي چشايي با افزايش سن كاهش مي‌يابد، بنابراين سبزيجاتي كه اكنون دوست نداريد، ممكن است در مراحل بعدي زندگي، خوش طعم‌تر به‌انديشه متخصصين بيايند.

پژوهشگران دانشگاه كنتاكي بر اين باورند كه يك ژن خاص موجب مي‌شود كه تركيبات موجود در سبزي‌ها باعث شود آن سبزي‌ها مزه‌ي تلخ‌تري براي برخي افراد داشته باشند، بنابراين اين گروه از افراد از مصرف سبزيجاتي مانند كلم بروكلي، كلم بروكسل و جوانه‌ها كه براي سلامتي قلب مفيد هستند، خودداري مي‌كنند.

هر فرد دو نسخه از ژن TAS2R38 را به ارث مي‌برد. اين ژن كدكننده‌ي پروتئيني است كه در گيرنده‌هاي چشايي زبان توليد مي‌شود و به ما اجازه مي‌دهد مزه‌ي تلخي را درك كنيم. اين ژن دو الل يا واريانت ژني به نام‌هاي AVI و PAV دارد. افرادي كه دو نسخه از واريانت AVI را به ارث برده باشند، دربرابر مزه‌ي تلخ ناشي از مواد شيميايي خاص حساس نيستند. كساني كه حامل يك نسخه از واريانت AVI و يك نسخه‌ از واريانت PAV، باشند، طعم تلخ اين مواد شيميايي را درك مي‌كنند؛ اما نه به اندازه‌ي افرادي كه دو نسخه از واريانت PAV را دارند. طعم برخي از غذاها براي گروه اخير كه «چشنده‌هاي فوق‌العاده» ناميده مي‌‌شوند، بسيار تلخ است.

به‌گفته‌ي پژوهشگران، به ارث بردن دو نسخه از ژن «طعم ناخوشايند» باعث مي‌شود كه غذاهايي مانند كلم بروكلي و جوانه‌ها طعم تلخي براي افراد داشته باشند. اين موضوع مي‌تواند علت اين امر باشد كه چرا برخي افراد نمي‌توانند سبزيجات را به اندازه‌ي كافي در رژيم غذايي خود بگنجانند. همين ژن ممكن است موجب شود كه آبجو، قهوه و شكلات تلخ نيز براي فرد ناخوشايند باشد.

ازلحاظ تكاملي، حساس بودن نسبت‌به طعم تلخ ممكن است مفيد بوده و موجب شده باشد كه انسان از خوردن گياهان سمي (تلخ) خودداري كند. اما دكتر جنيفر اسميت و همكارانش از دانشكده‌ي پزشكي دانشگاه كنتاكي مي‌گويند كه اين مساله همچنين مي‌تواند به معناي اين باشد كه افراد مذكور ازانديشه متخصصين مصرف ۵ وعده ميوه و سبزيجات در طول روز دچار اشكال شوند.

دانشمندان ۱۷۵ فرد را مورد مطالعه قرار دادند و دريافتند كساني كه داراي دو نسخه از واريانت PAV هستند، مقادير بسيار كمي از سبزيجات برگ سبز را كه براي قلب مفيد هستند، مصرف مي‌كنند. دكتر اسميت در نشست انجمن قلب آمريكا به پزشكان گفت:

اگر واقعا مي‌خواهيد كه بيمار توصيه‌هاي غذايي را دنبال كند، بايد اين مساله را نيز درانديشه متخصصين بگيريد كه طعم غذاها براي وي چگونه است.

 اين مطالعه در نشست علمي انجمن قلب آمريكا كه در فيلادلفيا برگزار مي‌شود، ارائه خواهد شد و در ادامه‌ي پژوهش‌هاي گذشته انجام شده است كه نشان مي‌دادند بين ژنوتيپ و مصرف سبزي ارتباط وجود دارد.

پژوهشگران پرسش‌نامه‌هاي مرتبط با مصرف مواد غذايي ۱۷۵ نفر را تجزيه‌و‌تحليل كردند. ميانگين سني پاسخ‌دهندگان ۵۲ سال بود. بيش از ۷۰ درصد از آنان را زنان تشكيل مي‌دادند. پژوهشگران دريافتند احتمال اينكه افراد داراي نسخه‌ي PAV، در نيمه‌ي پايين مصرف‌كنندگان سبزي قرار بگيرند، ۲/۵ برابر بيشتر است. اين مطالعه مي‌تواند رويكرد پزشكان را در زمينه‌ي توصيه‌هاي غذايي براي داشتن سيستم قلبي‌عروقي سالم‌تر تغيير دهد. اسميت گفت:

اين ارتباط مي‌تواند روي توانايي آن‌ها براي تغيير رژيم غذايي درجهت رسيدن به الگوي تغذيه‌اي سالم براي قلب تاثيرگذار باشد.

پژوهشگران به دنبال درك اين موضوع هستند كه آيا استفاده از ادويه‌جات مي‌تواند به پوشاندن طعم تلخ كمك كند و سبزيجات را براي اين گروه از افراد جذاب‌تر كند. به‌گفته‌ي اسميت پژوهش‌هايي بايد به‌منظور يافتن روش‌هايي براي تشويق اين افراد به خوردن سبزيجات انجام شود. او گفت:

ما اميدواريم مسيرهايي جديدي را پيدا كنيم كه افراد داراي اين ژن بتوانند با آن طعم بهتري به غذاهاي خود بدهند. ما اميدواريم درنهايت بتوانيم از اطلاعات ژنتيكي براي مشخص كردن اين موضوع كه كدام سبزيجات براي افراد قابل پذيرش هستند و كدام ادويه‌ها موجب مي‌شود سبزي براي اين گروه از افراد جذاب‌تر شود، استفاده كنيم تا آن‌ها بتوانند سبزيجات بيشتري بخورند.

تونيا رينهارد از دانشگاه ايالتي وين اين امر را جالب دانست كه پژوهشگران دانشگاه كنتاكي، مناطق ژني مرتبط با طعم را پيدا كرده‌اند كه مي‌تواند روي انتخاب مواد غذايي و توسعه‌ي برخي از بيماري‌هاي مزمن تاثير داشته شد. او گفت:

از آن‌جايي كه ميوه‌ها و سبزيجات حاوي مواد مغذي ضروري هستند كه مي‌توانند موجب كاهش التهاب و آسيب اكسيداتيو شوند (دو فرايند آسيب‌زننده‌ي كليدي كه با بيماري قلبي‌عروقي، سرطان و ديگر بيماري‌هاي مزمن مرتبط هستند)، هرعاملي كه روي مصرف روزانه‌ي اين غذاها تاثير بگذارد، احتمالا روي توسعه‌ي اين بيماري‌ها نيز تاثيرگذار خواهد بود.

او با ذكر اين موضوع كه مردم بايد به خاطر داشته باشند كه درك طعم در انسان فرايند پيچيده‌اي است كه تحت‌تاثير عوامل بسياري قرار مي‌گيرد، گفت:

مردم بايد سعي كنند ترجيحات غذايي خود را بشناسند و درصورت ناسالم بودن، از عملكرد شناختي خود براي غلبه بر برخي از آن‌ها استفاده كنند.

آني ماهون، متخصص تغذيه از دانشگاه IUPUI، مطالعه‌ي ژن‌هايي را كه روي ترجيحات طعم اثر مي‌گذارند، حوزه‌ي فعالي از پژوهش خواند. او درمورد پيامدهاي سلامتي خودداري از مصرف گياهان خانواده‌ي كروسيفر ازجمله سبزيجاتي مانند كلم بروكلي و گل‌كلم كه براي سلامت قلب مفيد هستند، ابراز نگراني كرد. او گفت:

اين سبزي‌ها منبع خوبي از فيبر، فولات و نيز ويتامين‌هاي C و K هستند. اين مواد مغذي براي حفظ سلامت سيستم ايمني و گوارشي و نيز قلب مهم هستند.

او پختن سبزيجات را به افرادي كه داراي اين ژنوتيپ هستند، پيشنهاد كرد و گفت:

با اين كار ممكن است تلخي سبزي كم شود و طعم قابل قبولي پيدا كند. روش ديگر اينكه، افراد بايد منابع ديگري از آن مواد مغذي پيدا كنند كه در دسترس بوده و مصرف آن‌ها ساده باشد.

او همچنين گفت كه جوانه‌هاي چشايي با افزايش سن حساسيت خود را از دست مي‌دهند:

اينكه هنگام جواني، سبزي يا ميوه‌اي را دوست نداشتيد، به‌معناي اين نيست كه وقتي مسن‌تر شديد، نيز هنوز آن را دوست نداريد.