مصرف غذاهاي فرافرآوري شده مكانيسم سيري را مختل مي‌كند

• بسياري از دانشمندان علم تغذيه مصرف بيش از حد چربي‌ها يا كربوهيدرات‌ها را علت شيوع جهاني چاقي مي‌دانند.
• پژوهش جديد غذاهاي فرافرآوري‌شده (توليدشده با فرآوري‌ بالا) مانند ناگت‌هاي مرغ و سوپ‌هاي فوري موجود در رژيم‌هاي غذايي مدرن را مقصر مي‌داند.
• طبق گفته‌ي پژوهشگران، غذاهاي فرافرآوري‌شده سيگنال بين روده و مغز را كه به‌طور عادي به ما مي‌گويد سير شده‌ايم، منحرف مي‌كنند و موجب پرخوري مي‌شوند.

كوين هال، پژوهشگر علم تغذيه معتقد است دانشمندان نسبت‌به برخي از ايده‌ها درمورد ارتباط چاقي و مصرف غذا تعصب دارند و با اينكه مي‌بينند شواهدي وجود دارد كه تئوري آن‌ها را رد مي‌كند، همچنان تئوري خود را رها نمي‌كنند. يكي از ايده‌ها اين است كه مواد مغذي خاصي مانند چربي‌ها، كربوهيدرات‌ها يا قندها مسئول شيوع جهاني چاقي هستند (طبق اعلام سازمان جهاني بهداشت، شيوع چاقي در جهان در فاصله‌ي سال‌هاي ۱۹۷۵ تا ۲۰۱۶ تقريبا سه برابر شده است). اما هال كه در مؤسسه‌ي ملي ديابت و بيماري‌هاي كليوي و گوارشي كشور آمريكا مشغول به كار است، در آزمايش‌ها خود مقصر ديگري را پيدا كرده است. مطالعات او نشان مي‌دهد كه تغيير قابل‌توجه در نحوه‌ي آماده‌كردن غذا (جداسازي اجزاي تشكيل‌دهنده و سپس بازسازي آن‌ها به شكل غذاهايي مانند كيك‌هاي منجمد و وعده‌هاي غذايي آماده‌ي مصرف) در اين زمينه نقش دارد. او و تعدادي از دانشمندان ديگر بر اين باورند كه اين غذاهاي فرافرآوري‌شده موجب ايجاد اختلال در سيگنال‌هاي روده-مغز مي‌شوند. اين سيگنال‌ها در حالت طبيعي به ما مي‌گويند كه به اندازه‌ي كافي غذا خورده‌ايم. نقص در اين سيگنال‌ها موجب پرخوري مي‌شود.

هال دو مطالعه‌ي كوچك ولي دقيق انجام داده است كه نتايج آن تفكر رايج را كه «كربوهيدارت‌ها يا چربي مقصر هستند»، رد مي‌كند. او در هر دو آزمايش، شركت‌كنندگان را به مدت چندين هفته در بيمارستان نگه داشت و به‌طور دقيق رژيم غذايي آن‌ها را تحت كنترل قرار داد. او قصد داشت از خطاهاي معمول موجود در مطالعات مرتبط با رژيم غذايي كه روي گزارش خود افراد تكيه مي‌كند، اجتناب كند. اين گزارش‌ها به‌ندرت با آنچه آن‌ها واقعا مي‌خورند، تطابق دارد. اولين مطالعه‌ي او نشان داد كه برخلاف بسياري از پيش‌بيني‌ها، رژيم غذايي حاوي كربوهيدرات كم، سرعت كاهش چربي بدن را كند مي‌كند. مطالعه‌ي دوم كه امسال منتشر شد، دليل تازه‌اي براي افزايش وزن پيدا كرد. اين مطالعه نشان ‌داد كه وقتي به افراد شركت‌كننده غذاهاي مختلفي ارائه مي‌شد و آن‌ها مي‌توانستند بدون محدوديت از آن غذاها بخورند، ميزان مصرف غذاهاي فرافرآوري‌شده نسبت‌به غذاهاي فرآوري‌نشده بيشتر بود. شركت‌كنندگاني كه از غذاهاي فرافرآوري‌شده مي‌خوردند، طي مدت دو هفته، دو پوند (حدود ۹۰۰ گرم) وزن اضافه كردند. باري پاپكين، استاد تغذيه‌ي دانشگاه كاروليناي شمالي كه به مطالعه‌ي ارتباط بين رژيم غذايي و چاقي مشغول است، مي‌گويد:

مطالعه‌ي هال، يك مطالعه‌ي برجسته و به خوبيِ آزمايش‌هاي باليني است. او نخستين فردي است كه ثابت مي‌كند غذاهاي فرافرآوري‌شده نه‌تنها بسيار وسوسه‌انگيز هستند بلكه موجب افزايش تمايل به خوردن مي‌شوند.

اگرچه نحوه‌ي انجام اين پژوهش دقيق است اما ممكن است نتايج اين آزمايش به‌دقت كنترل‌شده در شرايط طبيعي كه افراد انواع مختلف غذاها را با هم تركيب مي‌كنند، به كار نيايد. هال اعتراف مي‌كند كه پسر چهار ساله‌اش ‌به ناگت مرغ و پيتزا علاقه‌ي بسيار شديدي دارد و رژيم غذايي خود او نيز مناسب نبوده و بايد تغيير كند. با اين حال، او معتقد است كه طبق نتايج مطالعه،‌ اين نوع ماده‌ي غذايي نيست كه در شيوع جهاني چاقي نقش دارد بلكه عامل اصلي، نحوه‌ي فرايند آماده‌كردن غذاها است.

غذاها و نوشيدني‌هاي فرافرآوري‌شده به‌صورت آماده براي مصرف طراحي شده‌ و افزودني‌هاي مختلفي مانند روغن‌ها، چربي‌ها، بهبوددهنده رنگ و طعم، شيرين‌كننده‌هاي غيرقندي و موادي براي بهبود بافت به آن‌ها اضافه مي‌شود

هال زماني اين تئوري را باور داشت كه علت شكست ما دربرابر مبارزه با چاقي، مواد غذايي خاصي مانند كربوهيدرات‌ها هستند. او مي‌گويد:

من مي‌دانستم كه مصرف كربوهيدرات‌ها موجب افزايش سطح انسولين در خون مي‌شود و افزايش انسولين روي سلول‌هاي چربي و ذخيره‌ي چربي تأثير مي‌گذارد. بنابراين اين موضوع كاملا محتمل بود كه مصرف كربوهيدرات‌ها بتواند تأثير منفي روي وزن بدن داشته باشد. اگرچه چنين موضوعي ممكن به‌انديشه متخصصين مي‌رسيد اما به‌طور قطعي تأييد نشده بود، بنابراين من تصميم گرفتم كه آن را مورد آزمايش قرار دهم.

هال در مطالعه‌ي كربوهيدرات، تعداد ۱۰ مرد و ۹ زن چاق را در بيمارستاني در مؤسسه‌ي ملي بهداشت مستقر كرد و به مدت دو هفته آن‌ها را تحت رژيم غذايي پركربوهيدرات و كم‌چربي قرار داد. سپس شركت‌كنندگان براي مدت كوتاهي محل آزمايش را ترك كردند و پس از آن براي شركت در يك آزمايش دو هفته‌اي ديگر بازگشتند. براي ۵ روز اول هر دوره، رژيم غذايي طوري طراحي شد كه حاوي ۵۰ درصد كربوهيدرات، ۳۵ درصد چربي و ۱۵ درصد پروتئين باشد و ميزان مصرف انرژي با هزينه‌ي انرژي آن‌ها تطابق داشته باشد تا دچار اضافه وزن يا كاهش وزن نشوند. طي ۶ روز بعدي آزمايش، آن‌ها از رژيم غذايي حاوي ۳۰ درصد كالري كمتر تغذيه كردند (كاهش در گروه كربوهيدرات‌ها اعمال شد). هال مي‌گويد:

ما با مشاهده‌ي اين موضوع كه با تغيير سطح كربوهيدرات‌ها، سطوح انسولين تغيير مي‌كرد، تعجب نكرديم.

او انتظار داشت كه رژيم داراي كربوهيدرات كم موجب كاهش فعاليت انسولين شود. هال مي‌گويد:

چيزي كه موجب تعجب ما شد اين بود كه كاهش شديد سطح انسولين روي نرخ كالري سوزانده‌شده يا چربي بدن تأثيري نداشت.

به‌طور معمول، كاهش سطح انسولين روي نحوه‌ي سوزاندن كالري به‌وسيله‌ي سلول‌هاي چربي تأثير مي‌گذارد. هال مي‌گويد :

ما متوجه شديم رژيمي كه ميزان كربوهيدرات آن كاهش يافته بود، تاحدودي موجب آهسته‌شدن روند كاهش چربي بدن شد.

هال و همكارانش، يك سال بعد، آزمايش مشابهي را طي يك دوره‌ي طولاني‌تر ۸ هفته برگزار كردند. آن‌ها اين‌بار، ميزان كربوهيدرات‌ها را بسيار كم كردند. در پايان، اختلاف معني‌داري در كاهش چربي بدن يا هزينه‌ي كالري بين گروه تحت رژيم غذايي داراي كربوهيدرات بسيار پايين و گروه تحت رژيم غذايي حاوي كربوهيدرات بالا مشاهده نشد.

پژوهشگران نتايج نخست را سال ۲۰۱۵ در مجله‌ي Cell Metabolism و دومين مجموعه را سال ۲۰۱۶ در مجله‌ي American Journal of Clinical Nutrition منتشر كردند.

اگر كربوهيدرات‌ها مجرم نيستند، پس مقصر اشكال جهاني چاقي كيست؟ مطمئنا وعده‌هاي غذايي امروزي بزرگ‌تر هستند، غذاها فراوان‌تر شده و بسياري از ما نسبت‌به مردم چند دهه پيش، كالري بيشتري مصرف مي‌كنيم. با اينكه وسوسه‌هاي غذايي زيادي وجود دارد ولي همه‌ي افراد پرخوري نمي‌كنند. هال فكر مي‌كند، راز واقعي اين است: در برخي از افراد، عواملي ممكن است موجب ايجاد اختلال در مكانيسم‌هاي طبيعي سيري شود.

در غذاهاي فرآوري‌شده با هدف بهبود ماندگاري يا طعم، مقدار كمي از موادي مانند قند، چربي و نمك به محصولات غذايي طبيعي اضافه مي‌شود. اين گروه شامل سبزيجات و ماهي كنسرو شده، گوشت‌هاي عمل‌آمده و نمك‌سود شده، پنيرها و نوشيدني‌هاي تخميرشده مي‌شود

انسان‌ها در جوامع مختلف از رژيم‌هاي غذايي مختلفي استفاده مي‌كنند و اين رژيم‌هاي غذايي نيازهاي آن‌ها را برآورده مي‌كند؛ به‌عنوان مثال، رژيم غذايي داراي چربي بالا و كربوهيدرات پايين براي اينوئيت‌ها كه در شمالگان به سر مي‌برند، رژيم غذايي مناسبي است درحالي‌كه رژيم داراي چربي كم و كربوهيدرات بالا در جوامع ژاپني عملكرد خوبي دارد.

درحالي‌كه انسان‌ها درجهت سازگاري با طيف گسترده‌اي از محيط‌هاي غذايي طبيعي تكامل پيدا كرده‌اند، در دهه‌هاي اخير منابع غذايي چنان تغيير كرده‌اند كه ژن‌ها و مغز ما فرصت كافي براي سازگاري با آن نداشته است. جاي تعجبي ندارد كه هر كدام از ما دربرابر اين چالش، واكنش متفاوتي از خود نشان مي‌دهيم.

اواخر قرن نوزدهم، بيشتر آمريكايي‌ها در مناطق روستايي زندگي مي‌كردند و تقريبا نيمي از آن‌ها در مزارع خود مستقر بودند. در اين زمان، مصرف غذاهاي تازه يا كمي فرآوري‌شده معمول بود. امروزه بيشتر آمريكايي‌ها در شهرها زندگي مي‌كنند و به‌جاي اينكه غذاي خود را توليد كنند، آن را به‌صورت آماده مي‌خرند. تخمين زده مي‌شود كه ۵۸ درصد از كالري مصرفي ما و حدود ۹۰ درصد از تمام قندهاي افزوده‌شده به مواد غذايي، از فرمولاسيون‌هاي غذايي صنعتي مي‌آيند كه معمولا از اجزايي ساخته مي‌شوند كه به شكل مشابه در طبيعت يافت نمي‌شود. اين‌ها غذاهاي فرافرآوري‌شده هستند و داراي دامنه‌ي وسيعي از غذاهاي بي‌كيفيتي مانند چيپس‌ها، غلات صبحانه شيرين‌شده، آب‌نبات، نوشيدني‌هاي گازدار و شيريني‌هاي صنعتي، تا آنچه كه ممكن است به‌انديشه متخصصين سالم‌تر برسد مانند نان‌هاي صنعتي، گوشت‌هاي فرآوري‌شده، ماست‌هاي طعم‌دار و نوشيدني‌هاي انرژي‌زا هستند.

غذاهاي فرافرآوري‌شده كه معمولا حاوي مقادير زيادي قند، چربي و نمك هستند، از سال ۱۹۷۰ به جايي رسيده‌اند كه روزانه بيش از ۶۰۰ كالري هر آمريكايي را تأمين مي‌كنند. اگرچه افزايش اين غذاها با افزايش وزن بدن همراه است، اما اين همبستگي لاخبار تخصصيا يك ارتباط علي نيست. غذاهاي كمتر فرآوري‌شده‌ي خوشمزه‌ي زيادي وجود دارد (پنير، گوشت‌هاي چرب، روغن گياهي، خامه) كه مي‌توانند نقش برابر يا حتي پررنگ‌تري داشته باشند. هال مي‌خواست بداند كه آيا غذاهاي فرافرآوري‌شده مي‌توانند به‌طريقي موجب افزايش وزن ‌شوند يا خير. او مي‌گويد:

اساسا ما مي‌خواستيم بدانيم كه آيا وقتي كالري از منابع فرافرآوري‌شده مي‌آيد، مردم به ميزان بيشتري از آن مي‌خورند؟

پاسخ به اين سؤال ساده نبود. مطالعات تغذيه‌اي معمول متكي بر گزارش خود افرادي است كه يادداشت‌هاي غذايي خود را نگه‌داري مي‌كنند يا به كمك حافظه‌ي خود پرسشنامه‌هايي را پر مي‌كنند. اما هال مي‌دانست كه اين رويكرد درمورد غذاهاي فرافرآوري‌شده، شواهد قانع‌كننده‌اي فراهم نمي‌كند. يك دليل آن است كه شركت‌كنندگان مطالعات تغذيه ازانديشه متخصصين تقلب در انديشه متخصصينسنجي‌هاي رژيمي معروف هستند. ادعاي مصرف كلم بروكلي بيشتر و بيسكوئيت كرم‌دار كمتر يا «مثلا» فراموش‌كردن نوشيدني‌هاي اضافه‌اي كه خورده‌اند، در ميان اين افراد رايج است. از طرف ديگر، در چنين وضعيتي كه درصد بالايي از رژيم غذايي مردم را غذاهاي فرافرآوري‌شده تشكيل مي‌دهد، يافتن گروهي از مردم (در آمريكا) كه رژيم غذايي متفاوتي داشته باشند كه بتوان براساس آن مقايسه انجام داد، دشوار است. هال براي اجتناب از اين اشكالات، در سال ۲۰۱۸ بار ديگر به بخش متابوليكي بيمارستان روي آورد و ۲۰ فرد بالغ داوطلب را براي دريافت غذاهاي فرافرآوري‌شده يا فرآوري‌نشده به كار گرفت. سپس جاي اين دو گروه را عوض كرد (بديهي است كه ۲۰ نفر، اندازه‌ي نمونه‌ي بزرگي نيست كه بتوان براساس آن نتيجه‌گيري‌هاي كلي كرد اما اين مطالعه‌ي مقدماتي، قرار بود يك اثبات مفهوم براي مطالعات بزرگ‌تر آينده باشد. هال مي‌گويد قرار دادن تعداد بيشتري از افراد تحت رژيم سخت‌گيرانه‌ي مطالعه در اين مرحله‌ي مقدماتي، اخلاقي نيست).

وعده‌هاي غذايي فرافرآوري‌شده شامل غذاهايي مانند راويولي كنسرو شده، هات‌داگ، همبرگرهاي حاوي پنير فرآوري‌شده، نان سفيد، مارگارين و كوكي‌هاي بسته‌بندي‌شده بود. صبحانه‌ي اين گروه شامل غذاهايي از قبيل بيكن بوقلمون، غلات شيرين، جايگزين تخم‌مرغ، تاتر توتز (نوعي غذا كه با استفاده از سيب‌زميني رنده‌شده تهيه مي‌شود)، نوشيدني‌هاي داراي طعم ميوه‌اي (عمدتا با شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي شيرين شده بودند) و اسپم (برند خاصي از  كنسرو گوشت خوك) بود. وعده‌هاي فرآوري‌نشده داراي شام‌هايي متشكل از روست‌بيف، پلو، بلغور گندم عربي و پاستا و صبحانه‌ها حاوي آجيل‌ها، املت سبزيجات سرخ‌شده در روغن، سيب‌زميني رنده‌شده و پخته‌شده با كره (هش براون) و ماست پرچرب بود.

روست‌بيف، پاستا و تخم‌مرغ سرخ‌شده براي بسياري از ما بسيار جذاب هستند و پيش‌بيني مي‌شد كه شركت‌كنندگان مقدار بيشتري از اين غذاها را بخورند اما اين اتفاق نيفتاد. نتايج مطالعه‌ي هال كه اوايل سال جاري در مجله‌ي Cell Metabolism منتشر شد، نشان مي‌داد افرادي كه تحت رژيم غذايي فرافرآوري‌شده قرار داشتند، هر روز حدود ۵۰۰ كالري بيشتر مي‌خوردند. اين امر موجب شد كه آن‌ها طي دو هفته، دو پوند افزايش وزن داشته باشند. كارلوس آگوستو مونتيرو، استاد تغذيه و سلامت عمومي دانشگاه سائوپائولو مي‌گويد:

نكته‌ي جالب مطالعه‌ي هال اين است كه نشان مي‌دهد وقتي مردم با غذاهاي فرافرآوري‌شده مواجه مي‌شوند، ميزان مصرف كالري آن‌ها افزايش مي‌يابد.

غذاهاي فرآوري‌نشده شامل بخش‌هاي خوراكي گياهان (مانند دانه، ريشه يا برگ‌ها) و محصولات دامي (مانند شير و تخم‌مرغ) است. فرايندهاي اصلي كه روي اين گروه از غذاها اعمال مي‌شود، شامل انجماد، خشك كردن يا پاستوريزه كردن است كه هدف آن‌ها افزايش ماندگاري است. نمك، قند، روغن و چربي به آن‌ها اضافه نمي‌شود

چرا ما در خوردن جايگزين‌هاي تخم‌مرغ و بيكن بوقلمون بيش از خوردن تخم‌مرغ واقعي و سيب‌زميني‌هاي سرخ‌شده در كره‌ي واقعي زياده‌روي مي‌كنيم؟

دانا اسمال، دانشمند علوم اعصاب و استاد روانپزشكي دانشگاه ييل، معتقد است كه سرنخ‌هايي را در اين زمينه پيدا كرده است. اسمال تأثير محيط غذايي مدرن را بر مدارهاي مغز مورد مطالعه قرار مي‌دهد. او مي‌گويد سلول‌هاي عصبي روده ازطريق عصب واگ سيگنال‌هايي را به مغز ما مي‌فرستند. اين سيگنال‌ها شامل اطلاعاتي درمورد ميزان انرژي (كالري) است كه به معده و روده‌ها مي‌رسد. بروز اختلال در ارسال اين اطلاعات مي‌تواند منجر به پرخوري شود. اگر مغز سيگنال متابوليكي مناسب را از روده دريافت نكند، واقعا متوجه نمي‌شود كه حتي غذايي در آنجا وجود دارد.

مطالعات انجام‌شده روي مغز انسان نشان مي‌دهد كه نشانه‌هاي حسي (بو، رنگ‌ و بافت) غذاهاي پركالري، موجب فعال‌شدن جسم مخطط مغز مي‌شود. جسم مخطط بخشي از مغز است كه در تصميم‌گيري نقش دارد. اين تصميم‌گيري‌ها شامل انتخاب درمورد ميزان مصرف غذا نيز مي‌شود. اسمال مي‌گويد اين همان جايي است كه غذاهاي فرافرآوري‌شده تبديل به يك اشكال مي‌شوند. انرژي كه با مصرف اين نوع غذاها به بدن مي‌رسد، با انرژي مصرفي درك‌شده (به‌وسيله‌ي مغز) مطابقت ندارد. درنتيجه، مغز گيج شده و موجب تحريك پرخوري مي‌شود. براي مثال، شيرين‌كننده‌هاي طبيعي مانند عسل، شيره‌ي افرا و شكر معمولي، تعداد معيني از كالري فراهم مي‌كنند و پيش‌بيني طعم شيرين ناشي از اين غذاها به بدن سيگنال مي‌دهد كه آن بار كالري را انتظار داشته و براي آن آماده باشد. اما شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي مانند ساخارين، پيش‌بيني و تجربه‌ي طعم شيرين را بدون افزايش انرژي ارائه مي‌دهند. مغز كه كالري را پيش‌بيني كرده بود، اكنون حس مي‌كند چيزي اشتباه است و ما را به ادامه‌ي غذا خوردن ترغيب مي‌كند. علاوه‌بر اين، غذاهاي فرافرآوري‌شده اغلب حاوي تركيبي از شيرين‌كننده‌هاي مغذي و غيرمغذي هستند كه اثرات متابوليكي غافلگيركننده‌اي ايجاد مي‌كنند كه منجر به اثر تقويتي قوي مي‌شود، يعني خوردن آن‌ها موجب مي‌شود كه ما بخواهيم بيشتر بخوريم. به‌گفته‌ي اسمال، چيزي كه آشكار است، اين است كه محتواي انرژي غذاها و نوشيدني‌هايي كه حاوي شيرين‌كننده‌هاي مغذي و شيرين‌كننده‌هاي غيرمغذي هستند، به‌طور دقيقي به مغز انتقال داده نمي‌شود. درواقع، هال شواهدي پيدا كرده است كه نشان مي‌دهد مردم غذاهاي فرافرآوري‌شده را بيشتر مي‌خورند. او مي‌گويد:

ايده‌ي من اين است كه وقتي ما غذاهاي فرافرآوري‌شده مي‌خوريم، ديگر آن سيگنال متابوليكي را كه از غذاهاي كمتر فرآوري‌شده دريافت مي‌كنيم، نمي‌گيريم و مغز كل بار كالري دريافتي را ثبت نمي‌كند و بنابراين از ما مي‌خواهد بيشتر بخوريم.

اسمال مي‌گويد مطالعات حيواني نيز اين تئوري را تأييد مي‌كنند كه غذاهاي فرافرآوري‌شده سيگنال‌هاي روده-مغز را مختل مي‌كنند. او مي‌گويد:

ما با اين نگرش وارد شديم كه كالري، كالري است اما بسياري از غذاها پيامدهاي ناخواسته‌اي دارند. به‌عنوان مثال، در جهان طبيعي، كربوهيدرات‌ها تقريبا هميشه همراه‌با فيبر هستند درحالي‌كه در غذاهاي فرافرآوري‌شده، فيبر يا به‌كلي وجود ندارد يا به‌شكلي در غذا موجود است كه در طبيعت يافت نمي‌شود. همچنين يافتن كربوهيدرات و چربي به‌طور هم‌زمان در يك غذاي طبيعي نادر است اما غذاهاي فرافرآوري‌شده هر دو را در يك بسته ارائه مي‌دهند. خود ما اين غذاهاي پر از چربي، قند، نمك و افرودني را توليد كرده‌ايم و به‌وضوح اين غذاها را ترجيح مي‌دهيم. اما اين نوع غذاها لاخبار تخصصيا موجب ايجاد حس سيري نمي‌شوند. آن‌ها موجب افزايش تمايل به خوردن غذا مي‌شوند.

اسمال و ديگر دانشمندان حدس مي‌زنند كه غذاهاي فرافرآوري‌شده به نوعي شبيه داروهاي اعتيادآوري هستند كه مصرف آن‌ها موجب رضايت نشده بلكه موجب تمايل بيشتر به مصرف آن‌ها مي‌شود. آن گريبيل، دانشمند علوم اعصاب مؤسسه‌ي فناوري ماساچوست مي‌گويد كه نشانه‌هاي خارجي مانند ديدن يك آب‌نبات‌شيريني مي‌تواند موجب ايجاد يك پاسخ واكنشي شود كه طي آن، مغز به‌طور خودكار رفتاري را تشويق مي‌كند. او مي‌گويد:

بخشي از آنچه هنگام ايجاد يك عادت اتفاق مي‌افتد، قطعه‌بندي (تقطيع) است. شما الگوي رفتاري را ياد مي‌گيريد و مغز شما كل توالي ازجمله نشانگرهاي آغازين و پاياني را بسته‌بندي مي‌كند، بنابراين ديگر نيازي نيست كه درمورد آن بيشتر فكر كنيد (نورون‌هاي خاصي در جسم مخطط مسئول گروه‌بندي رفتارها در يك روال واحد و عادت‌گونه هستند).

كنت بريج، استاد روانشناسي و علوم اعصاب دانشگاه ميشيگان در‌اين‌باره توضيح مي‌دهد كه خوردن مقادير زيادي از غذاهاي فرافرآوري‌شده شايد واقعا مدارهاي مغزي را به شيوه‌اي تغيير دهد كه موجب افزايش حساسيت به نشانه‌هاي غذايي شود. او اين تأثير را در جوندگان نشان داده است. او مي‌گويد:

وقتي به موش‌ها رژيم‌هاي غذايي بي‌كيفيت مي‌دهيد، برخي وزن مي‌گيرند اما برخي ديگر نه. در آزمايش ما، سيستم ترشح دوپامين موش‌هايي كه چاق مي‌شدند، تغيير كرد و آن‌ها دربرابر نشانه‌هاي غذايي بسيار حساس شدند. آن‌ها لذت بيشتري نشان ندادند اما تمايل بيشتري به جستجوي غذا و خوردن آن داشتند.

البته بريج بر اين نكته تأكيد مي‌كند كه واكنش مشاهده‌شده يكنواخت نبود و او فكر نمي‌كند كه اين مسئله، تنها دليل پرخوري باشد. او مي‌گويد:

احتمال دارد تغيير غذاها (ازطريق فرافرآوري) بتواند موجب آغاز اين پاسخ در برخي افراد شود اما حدس من اين است كه مسئله به‌طور يكساني همه‌ي افراد را تحت‌تأثير قرار نمي‌دهد. درمورد چاقي، ما در حال پيداكردن زيرگروه‌هايي از چاقي هستيم، يعني بسته به ژن‌هاي افراد، راه‌هاي متفاوتي براي چاق‌شدن وجود دارد.

همه‌ي پژوهشگران موافق نيستند كه ايده‌ي هال تنها راه چاق‌شدن باشد. ريك ماتس، استاد علوم تغذيه در دانشگاه پوردو مي‌گويد از اين موضوع نگران است كه هال بدون دليل كافي، يك گروه از مواد غذايي را بدنام كند. او مي‌گويد:

به‌گفته‌ي هال، غذاهاي فرافرآوري‌شده منجر به پرخوري مي‌شوند اما شواهد محكمي در حمايت از اين ادعا وجود ندارد. انديشه متخصصين من اين است كه عامل اصلي واكنش ما دربرابر اين غذاها، ميزان فرآوري آن‌ها نيست بلكه تركيب مواد مغذي است كه اهميت دارد.

هال اشاره مي‌كند كه او تركيب غذايي رژيم‌هاي مختلف مورد آزمايش را با هم تطابق داده اما ماتس اعتراض‌هاي ديگري هم دارد. مهم‌ترين آن‌ها اين است كه به شركت‌كنندگان فقط غذاهاي فرافرآوري‌شده يا غذاهاي فرآوري‌نشده داده مي‌شد. او در اين‌باره چنين مي‌گويد:

در دنياي واقعي، مردم انواع مختلف غذاها را با هم تركيب مي‌كنند. اين ايراد مطالعه نيست اما وقتي مي‌خواهيم اين يافته‌ها را به مردمي كه آزاد زندگي مي‌كنند تعميم دهيم، اين موضوع بسيار اهميت دارد.

يك عامل احتمالي مؤثر در تحريك مصرف مقادير اضافي از غذاهاي فرافرآوري‌شده اين است كه آن‌ها به‌سرعت خورده مي‌شوند، بنابراين قبل از آغاز مكانيسم‌هايي كه به آن‌ها مي‌گويد خوردن را متوقف كنند، افراد مي‌توانند مقدار زيادي از آن غذا را بخورند. غذاهاي فرافرآوري‌شده معمولا داراي انرژي بالا هستند و مقدار زيادي كالري را در يك بسته‌ي نسبتا كوچك جاي مي‌دهند. اين امر نيز شايد موجب ترغيب مصرف سريعي شود كه از مكانيسم‌هاي سيري فرار كند. با اين حال، غذاخوردن سريع اين مسئله را توضيح نمي‌دهد كه چرا افراد در وعده‌ي بعدي خود نيز پرخوري درمورد غذاهاي فرافرآوري‌شده را ادامه مي‌دهند، در حالي‌كه حداقل از انديشه متخصصين تئوري آن‌ها بايد كمتر گرسنه باشند.

اگر غذاهاي فرافرآوري‌شده واقعا يك اشكال بزرگ هستند، سؤال اين است كه ما در مورد آن‌ها چه كاري بايد انجام دهيم. هال درمورد اقداماتي مانند اعمال ماليات بر اين نوع غذاها موافق نيست. او مي‌گويد:

تقريبا ۶۰ درصد از كالري ما از غذاهاي فرافرآوري‌شده مي‌آيد و بستن ماليات بر آن‌ها موجب افزايش ناامني غذايي براي برخي افراد مي‌شود. ما ارتباطي را بين غذاهاي فرافرآوري‌شده و پرخوري پيدا كرديم و فرضيه‌هاي بسياري درمورد مكانيسم پشت‌صحنه‌ي آن وجود دارد و براي هر نوع مداخله ابتدا بايد اين مكانيسم درك شود. شايد افزودني‌ها و طعم‌دهنده‌هاي مصنوعي تأثيرگذار باشند يا اينكه غذاهاي فرافرآوري‌شده داراي كمبودهاي تغذيه‌اي هستند كه بدن آن‌ها را احساس كرده و دربرابر آن‌ها به‌صورت پرخوري واكنش نشان مي‌دهد. احتمالا عوامل ديگري نيز نقش داشته باشند. ما هنوز درمورد آن‌ها نمي‌دانيم.

در عين حال، او فكر مي‌كند كه شواهد موجود در مورد غذاهاي فرافرآوري‌شده دليلي براي نگراني در ارتباط با آن‌ها است:

ما مي‌توانيم رژيم غذايي خود را تغيير دهيم تا ميزان آسيب را به حداقل برسانيم. من فكر مي‌كنم ما بايد نگرش خود را تغيير دهيم. صنعت غذا مي‌تواند با طراحي غذاهايي با ميزان فرآوري كمتر كمك كند اما مردم نيز بايد با خريد بيشتر از اين نوع غذاها تمايل خود را نشان دهند. تقاضاي عمومي براي سيستم غذايي، قدرتمندتر از هر قانون دولتي است.