آيا كلسترول موجود در تخم مرغ براي سلامتي مضر است؟
اين روزها، بسياري از كشورها، شهروندان خود را تشويق به ماندن در خانه مي‌كنند. به همين دليل توجه به رژيم غذايي و تأثير غذا بر سلامت، اهميت زيادي پيدا مي‌كند. اگر چيزي به اسم غذاي كامل وجود داشته باشد، تخم مرغ را مي‌توان يكي از نامزدها در انديشه متخصصين گرفت. دسترسي به تخم مرغ و پخت آن راحت و از طرفي اين ماده‌ي غذايي سرشار از پروتئين است. به‌گفته‌يكريستوفر بلسو، استاديار علوم تغذيه از دانشگاه كنتيكت ايالات متحده «تخم مرغ تمام مواد لازم براي رشد موجودي زنده را در خود دارد بنابراين بديهي است كه سرشار از مواد مغذي باشد.»
خوردن تخم‌مرغ در كنار غذاهاي ديگر مي‌تواند به جذب ويتامين‌ها هم كمك كند. براي مثال طبق پژوهشي، اضافه كردن تخم مرغ به سالاد مي‌تواند ميزان ويتامين E دريافتي از سالاد را افزايش دهد. اما سال‌ها است به دليل ميزان كلسترول بالاي تخم مرغ، بر سر اين ماده‌ي غذايي مباحثه و جدل وجود دارد. بسياري از پژوهش‌ها خوردن تخم مرغ را به افزايش ريسك بيماري‌هاي قلبي ربط مي‌دهند. زرده‌ي تخم مرغ حاوي ۱۸۵ ميلي‌گرم كلسترول است كه بيش از نيمي از ۳۰۰ ميلي‌گرم كلسترول توصيه‌شده در رژيم‌هاي غذايي را تشكيل مي‌دهد.
علاوه بر اين، طبق برخي ادعاهاي بي‌اساس، تخم مرغ مي‌تواند از افراد در مقابل ويروس كوويد ۱۹ محافظت كند يا حتي عامل شيوع اين ويروس باشد. حتي طبق انديشه متخصصينيه‌‌اي عجيب، سوراخ كردن تخم مرغ قبل از پختن آن مي‌تواند منجر به ايجاد پادتن‌هايي شود كه از افراد در مقابل بيماري كرونا محافظت مي‌كند؛ اما اين انديشه متخصصينيه فاقد هرگونه پشتوانه و اثبات علمي است.
اما تخم مرغ غذايي ايده‌آل است يا مضر؟ كلسترول، چربي زردي است كه در كبد و روده‌ها توليد مي‌شود. اين ماده را مي‌توان در تمام سلول‌هاي بدن پيدا كرد. معمولا افراد كلسترول را بد مي‌دانند اما اين ماده، يكي از عناصر اصلي سازنده‌ي غشاهاي سلولي است و براي توليد ويتامين D و هورمون‌هاي تستوسترون و استروژن ضروري است. بدن انسان به‌صورت خودكار كلسترول مورد نياز را توليد مي‌كند؛ اما كلسترول در فرآورده‌هاي حيواني مثل گوشت گاو، ميگو و تخم مرغ و حتي پنير و كره هم پيدا مي‌شود.
كلسترول را مي‌توان در فرآورده‌هاي حيواني مانند گوشت و تخم مرغ پيدا كرد
كلسترول از طريق مولكول‌هاي ليپوپروتئين موجود در خون، به سراسر بدن منتقل مي‌شود. هر شخص، تركيب ليپوپروتئيني متفاوتي دارد و اين تركيب مي‌تواند نقش مهمي را در ريسك توسعه‌ي بيماري‌هاي قلبي ايفا كند. كلسترول ليپوپروتئين كم‌تراكم (LDL) كه به آن كلسترول بد هم گفته مي‌شود، از كبد به سرخرگ‌ها و بافت‌هاي بدن منتقل مي‌شود. به عقيده‌ي پژوهشگران، اين انتقال مي‌تواند به تشكيل كلسترول در رگ‌هاي خوني و افزايش خطر بيماري‌هاي قلبي عروقي منجر شود.
اما پژوهشگران به‌طور قطعي مصرف كلسترول را به افزايش ريسك بيماري‌هاي قلبي، عروقي ربط نداده‌اند. درنتيجه، هيچ‌كدام از توصيه‌هاي رژيمي ايالات متحده يا بريتانيا، محدوديتي براي مصرف كلسترول قائل نيستند. بلكه در عوض، بر محدود كردن چربي اشباع شده تأكيد دارند. چربي اشباع شده مي‌تواند خطر بيماري‌هاي قلبي عروقي را افزايش دهد. به‌ويژه غذاهاي حاوي چربي‌هاي ترانس، مي‌توانند سطوح LDL را افزايش دهند. اگرچه، برخي چربي‌هاي ترانس در فرآورده‌هاي حيواني هم ديده مي‌شوند، اغلب اين چربي‌ها به‌صورت مصنوعي توليد مي‌شوند و سطوح بالايي از آن‌ها را مي‌توان در كره‌ها، اسنك‌ها و غذاهاي سوخاري و تنوري مثل انواع شيريني، دونات و كيك پيدا كرد.
از طرفي، ميگو و تخم مرغ داراي بيشترين ميزان كلسترول و در عين حال چربي اشباع پائين هستند. ماريا لوس فرناندز، استاد علوم تغذيه از دانشگاه كنتيكت ايالات متحده، در پژوهش‌هاي خود هيچ ارتباطي بين خوردن تخم مرغ و افزايش ريسك بيماري‌هاي قلبي عروقي پيدا نكرده است. او مي‌گويد:
با اينكه كلسترول موجود در تخم مرغ بسيار بيشتر از كلسترول موجود در گوشت و ديگر فرآورده‌هاي حيواني است، چربي اشباع‌شده عامل اصلي افزايش كلسترول خون محسوب مي‌شود. اين نتيجه‌ي سال‌ها پژوهش است.
مباحثه درباره‌ي عوارض سلامتي تخم‌مرغ‌ها امروزه تا اندازه‌اي تغيير كرده است زيرا بدن مي‌تواند كلسترول مصرفي را خنثي كند. به‌گفته‌ياليزابت جانسون، استاديار پژوهشي علوم تغذيه در دانشگاه تافتز بوستون: «كلسترول موجود در غذاها براي اغلب افراد اشكال‌ساز نيست.» جانسون و تيمي از پژوهشگران با مرور ۴۰ تحقيق در سال ۲۰۱۵، هيچ‌گونه شواهد جامعي را درباره‌ي رابطه‌ي بين كلسترول رژيمي و بيماري‌هاي قلبي پيدا نكردند. به گفته‌ي جانسون:
بدن انسان، داراي قواعد مشخصي براي مصرف كلسترول است و كلسترول كمتري توليد مي‌كند.
كلسترول در صورتي مضر است كه با اكسيژن تركيب شود اما آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در تخم مرغ از اين فرايند پيشگيري مي‌كنند
كلسترول موجود در تخم مرغ‌ها مي‌تواند ريسك كمتري را براي سلامت افراد به‌دنبال داشته باشد. كلسترول زماني مضر است كه با اكسيژن موجود در سرخرگ‌ها واكنش دهد اما به گفته‌ي بلسو، فرايند اكسايش با كلسترول تخم مرغ‌ها رخ نمي‌دهد. او مي‌گويد:
اگر كلسترول با اكسيژن واكنش دهد، خطرناك خواهد بود اما آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در تخم مرغ مانع از اكسايش كلسترول آن مي‌شوند.
حتي برخي كلسترول‌ها براي بدن مفيد هستند. كلسترول ليپوپروتئين پرتراكم (HDL)، به كبد منتقل مي‌شود اما در كبد تجزيه نمي‌شود و از بدن حذف مي‌شود. HDL، همچنين با پيشگيري از تشكيل كلسترول در خون، داراي اثر محافظتي در برابر بيماري‌هاي قلبي عروقي است. به گفته‌ي فرناندز:
افراد بايد نگران كلسترولي باشند كه در خون آن‌ها گردش مي‌كند و مي‌تواند به بيماري‌هاي قلبي منجر شود.
نكته‌ي حائز اهميت، نسبت HDL به LDL در بدن است. چرا كه مي‌تواند اثر LDL را خنثي كند. به گفته‌ي بلسو، تقريبا يك سوم افراد، اشكال افزايش ۱۰ الي پانزده درصدي كلسترول خون دارند. در اغلب موارد، بدن مي‌تواند كلسترول مصرفي را با كلسترول كبد، متعادل كند.
طبق آزمايش‌ها، ميزان كلسترول LDL در بدن افراد سالم پس از خوردن تخم‌مرغ افزايش مي‌يابد. افراد چاق، داراي اضافه وزن يا مبتلا به ديابت پس از خوردن تخم مرغ، شاهد افزايش كمتر LDL و افزايش مولكول‌هاي HDL خواهند بود؛ بنابراين اگر سالم هستيد، تخم مرغ مي‌تواند آثاري منفي بر بدن شما بگذارد. از طرفي ميزان HDL در بدن‌هاي سالم هم بيشتر است پس نيازي به نگراني براي افزايش LDL نيست.
طبق يك پژوهش، مصرف نصف تخم مرغ اضافي در روز با ريسك بالاتر بيماري‌هاي قلبي درارتباط بود
از طرفي بعضي پژوهش‌هاي امسال، بي‌زيان بودن تخم مرغ را رد كرده‌اند. پژوهشگران با مطالعه داده‌هاي ۳۰ هزار فرد بالغ در بازه‌ي زماني ۱۷ سال به اين نتيجه رسيدند كه مصرف هر نصف تخم مرغ اضافه در روز، رابطه‌ي مستقيمي با افزايش ريسك بيماري‌هاي قلبي دارد (آن‌ها الگوهاي رژيمي، وضعيت سلامت كلي و فعاليت فيزيكي سوژه‌ها را براي جداسازي آثار تخم مرغ، كنترل كردند). به گفته‌ي نورينا آلن، يكي از مؤلفان اين مطالعه و استاديار پزشكي پيشگيري از دانشگاه شمال غربي ايالات متحده:
ما متوجه شديم به ازاي هر ۳۰۰ ميلي‌گرم كلسترول اضافه، صرف‌انديشه متخصصين از نوع غذا، خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي، عروقي به اندازه‌ي ۱۷ درصد و خطر مرگ و مير كلي، ۱۸ درصد افزايش مي‌يابد. ما همچنين متوجه شديم، مصرف اضافه‌ي نصف تخم مرغ در هر روز مي‌تواند، خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي را ۶ درصد و خطر مرگ را ۸ درصد افزايش يابد.
كلسترول موجود در تخم مرغ معمولا جذب بدن مي‌شود
با اينكه پژوهش يادشده يكي از جامع‌ترين پژوهش‌ها درباره‌ي رابطه‌ي بيماري قلبي و مصرف تخم مرغ است، صرفا بر پايه‌ي مشاهدات است و عوارض يا آثار مصرف را نشان نمي‌دهد. همچنين اين پژوهش براساس يك مجموعه از داده‌هاي خودگزارشي منتشر شده است. در اين پژوهش از شركت‌كنندگان خواسته شد غذاهايي را كه در ماه‌ها يا سال گذشته خورده‌اند، نام ببرند و سپس به مدت ۳۱ سال به مطالعه سلامت آن‌ها پرداختند. اين داده‌ها نشان مي‌دهند پژوهشگران صرفا چشم‌اندازي كلي از تغذيه‌ي شركت‌كنندگان را به دست آورده‌‌اند؛ درحالي‌كه رژيم غذايي افراد به مرور زمان تغيير مي‌كند.
پژوهش يادشده با نتايج گذشته در تضاد است. مطابق بسياري از پژوهش‌ها، تخم مرغ براي سلامت قلب مفيد است. طبق تحليلي روي نيم ميليون فرد بزرگسال در چين در سال ۲۰۱۸، نتيجه‌ي كاملا متفاوتي به دست آمد. براساس اين پژوهش، مصرف تخم مرغ مي‌تواند خطر بيماري‌هاي قلبي را كاهش دهد. خطر مرگ بر اثر بيماري‌هاي قلبي در افرادي كه هر روز تخم مرغ مصرف مي‌كنند ۱۸ درصد و احتمال مرگ بر اثر سكته، ۲۸ درصد كمتر است.
البته پژوهش فوق هم مانند پژوهش قبلي كاملا بر مبناي مشاهدات است و علت و عوارض مصرف مشخص نيست. براي مثال مشخص نيست، افراد بزرگسال سالم در چين تخم مرغ بيشتري مي‌خورند يا تخم مرغ عامل سلامتي آن‌ها است؟ پاسخ به اين پرسش بخش بزرگي از مسئله است.
با اينكه پژوهش‌هاي يادشده، مباحثه درباره‌ي تأثير كلسترول تخم مرغ بر سلامتي را افزايش دادند، راه‌هايي براي پي‌بردن به تأثير تخم مرغ بر سلامتي وجود دارد. يكي از راه‌ها، مطالعه تركيبي به‌نام كولين در تخم مرغ است كه از بيماري آلزايمر پيشگيري مي‌كند. همچنين مي‌تواند از كبد افراد محافظت كند.
كولين كه در تخم مرغ‌ها پيدا مي‌شود، مي‌تواند از افراد در برابر بيماري آلزايمر محافظت كند
اما كولين مي‌تواند آثار منفي هم داشته باشد. باكتري‌هاي شكمي، اين ماده را به مولكولي به‌نام TMO تبديل مي‌كنند كه سپس مي‌تواند جذب كبد شده و به TMAO تبديل شود. مولكول TMAO رابطه‌ي مستقيمي با افزايش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي دارد. بلاسو با مطالعه اين رابطه و طبق برخي پژوهش‌ها متوجه شد سطح TMAO، درست دوازده ساعت پس از مصرف تخم مرغ در برخي افراد افزايش يافته است.
برخي پژوهش‌ها مي‌گويند تخم مرغ با خطر پايين‌تر بيماري‌هاي قلبي درارتباط است
پژوهش‌هاي مرتبط با مصرف تخم مرغ و TMAO، به رابطه‌ي مستقيم اين دو پي برده‌اند. با اين حال، TMAO را مي‌توان تنها يكي از شاخص‌هاي پايه‌اي ابتلا به بيماري‌هاي قلبي در انديشه متخصصين گرفت كه پس از ساعت‌هاي طولاني نخوردن غذا در افراد ديده مي‌شود. بلاسو اين فرايند را به افزايش موقتي سطح قند خون پس از خوردن كربوهيدرات تشبيه مي‌كند اما افزايش سطح قند خون تنها زماني به ديابت منجر مي‌شود كه به‌صورت پيوسته ادامه داشته باشد. شايد دليل افزايش TMAO اين باشد كه تنها عوارض خوردن تخم مرغ به كولين مربوط نباشند. فرناندز مي‌گويد:
اشكال از جايي شروع مي‌شود كه كولين جذب خون نشود و در روده‌ي بزرگ جمع شود. در روده كولين در ابتدا به TMA و سپس به TMAO تبديل مي‌شود؛ اما كولين موجود در تخم مرغ معمولا جذب مي‌شود و در روده‌ي بزرگ انباشته نمي‌شود، بنابراين منجر به افزايش ريسك بيماري‌هاي قلبي نخواهد شد.
از طرفي دانشمندان، مطالعه مزاياي سلامتي تخم مرغ را هم آغاز كرده‌اند. زرده‌ي تخم مرغ يكي از بهترين منابع لوتئين است. لوتئين رابطه‌ي مستقيمي با بهبود بينايي و كاهش خطر بيماري‌هاي چشمي دارد. به گفته‌ي جانسون:
دو نوع لوتئين در شبكيه‌ي چشم وجود دارد كه مي‌توانند مانند فيلتر نور آبي عمل كنند و به‌طور كلي از شبكيه در برابر نورهاي مضر محافظت كنند.
با اينكه پژوهشگران راه درازي را در مطالعه آثار تخم مرغ بر سلامتي طي كرده‌اند، اغلب پژوهش‌ها بر غيرمضر بودن تخم مرغ براي سلامتي تأكيد دارند و حتي معتقدند مصرف تخم مرغ داراي مزايايي براي سلامت است. البته شايد، مصرف بيش از حد تخم مرغ براي صبحانه، سالم‌ترين گزينه نباشد. حداقل توصيه مي‌شود رژيم متفاوتي داشته باشيد و هميشه تخم مرغ نخوريد.
هم انديشي ها