خطرهاي پنهان آشپزي؛ وقتي پخت غذا مي‌تواند دردسرساز شود
از توليد مواد شيميايي سمّي گرفته تا افزايش خطر سرطان ريه، جديدترين شواهد نشان مي‌دهد برخي از روش‌هاي پختوپز با خطرهايي براي سلامتي همراه هستند. براي اجتناب از اين خطرها چه كاري مي‌توان انجام داد؟ جنا ماچيوچي، از دانشگاه ساسكس، نحوه‌ي تعامل تغذيه و سبك زندگي فرد با سيستم ايمني را مطالعه كرده است. او با قاطعيت مي‌گويد: «دليل كلي كه به‌عنوان انسان تكامل پيدا كرديم، اين است كه شروع به پختن غذاي خود كرديم. وقتي فقط رژيم غذايي خام داشتيم، مجبور بوديم مرتبا غذا بخوريم؛ زيرا بدنمان براي گرفتن مواد موادمغذي از غذاهاي خام به‌شدت تقلا مي‌كرد.»
زيست‌شناسان از مدت‌ها پيش با اين ايده موافق هستند. درواقع، شواهد زيادي وجود دارد كه نشان مي‌دهد تكامل انسان ارتباط مستقيمي با استفاده از آتش دارد. وقتي اجداد ما غذاي خود را پختند و فراوري كردند، استخراج كالري‌ها و چربي آسان‌تر شد و اين امر به افزايش فاصله‌ي ميان مقدار انرژي موردنياز براي هضم غذا و مقدار انرژي دريافتي از غذا كمك كرد. اين امر به آن معنا بود كه غذاهاي خود را بايد كمتر مي‌جويديم.
تصور مي‌شود مهارت‌هاي آشپزي نه‌تنها به كاهش اندازه‌ي آرواره‌ها كمك كرد؛ بلكه به اين معنا بود كه مي‌توانيم مغزهاي بزرگ‌تري داشته باشيم و از عهده‌ي تأمين انرژي فعاليت عصبي انرژي‌بَر همراه با آن برآييم. پختن غذا بسياري از باكتري‌هاي مضر را نيز از بين مي‌برد كه مي‌توانند در غذاهاي ما رشد و در محافظت از ما دربرابر مسموميت غذايي كمك كنند.
درحالي‌كه پختن غذا مزاياي زيادي دارد، آيا ممكن است فراوري غذا در دماي زياد ازانديشه متخصصين سلامتي با خطرهاي پنهاني همراه باشد؟ با روند رو‌به‌رشد رژيم‌هاي غذايي خام‌خواري و روي‌آوردن به شيوه‌هاي جسورانه‌تر براي پخت غذا، دانشمنداني از سرتاسر جهان وعده‌هاي غذايي جديد را در كانون توجه قرار دادهاند.
آكريل آميد؛ خطر سرطاني پخت بيش‌ازحد
ازانديشه متخصصين آماده‌كردن يك بشقاب غذا، همه‌ي روش‌هاي پختوپز باهم برابر نيستند. براي برخي از اين روش‌ها نظير روش‌هايي كه از دماهاي بسيار زياد استفاده مي‌كنند، نوع غذايي كه پخته مي‌شود، بسيار مهم است؛ خصوصا براي غذاهاي نشاسته‌اي، آكريل‌آميد يكي از خطرهايي به‌حساب مي‌آيد كه آژانس استانداردهاي موادغذايي در بريتانيا (FSA) درباره‌اش هشدار داده است. اين ماده‌ي شيميايي در صنعت براي ساخت كاغذ و رنگ و پلاستيك استفاده مي‌شود؛ اما هنگامي‌كه غذا در دماي بسيار زياد و براي زمان طولاني بريان يا سرخ يا كباب مي‌شود، درون آن به‌وجود مي‌آيد.
موارد سرشار از كربوهيدرات مانند سيب‌زميني و سبزيجات ريشه‌اي، غلات، قهوه، كيك‌ها و بيسكويت‌ها از غذاهاي حساس در اين زمينه هستند و زماني‌كه نشاسته‌ي درون آن‌ها شروع به تيره‌شدن كند، به رنگ قهوه‌اي طلايي يا به حالت سوخته درآيند. اين واكنش به‌وضوح مشاهده‌كردني است. آكريل‌آميد به‌عنوان خطر بالقوه‌ي سرطان مطالعه شده، اگرچه بيشتر شواهد حمايت‌كننده از وجود ارتباط از آزمايش‌هاي حيواني حاصل شده‌اند. در اين زمينه، ماچيوچي متخصص تغذيه و آژانس‌هاي غذايي اين انديشه متخصصينات را دارند كه بهتر است از مصرف زياد غذاهاي داراي محتوي آكريل‌آميد فراوان پرهيز كرد.
تصور مي‌شود كه انسان‌ها پختن غذا را از يك ميليون سال پيش آغاز كردند
ماچيوچي افزود:
بيشتر آزمايش‌ها در آزمايشگاه روي حيوانات انجام مي‌شود؛ اما فكر مي‌كنيم آكريل‌آميد مي‌تواند در انسان باعث سرطان شود؛ بنابراين، مردم بايد در‌اين‌باره احتياط كنند و درباره‌ي غذاهاي فراوري‌شده‌اي فكر كنند كه مي‌خرند و به‌دليل فراوري صنعتي ممكن است مقادير زيادي آكريل‌آميد داشته باشد.»
FSA براي پرهيز از مقادير زيادي آكريل‌آميدها توصيه مي‌كند هنگام پختن غذا هدف رنگ طلايي باشد و اگر سيب‌زميني‌ها قرار است در دماي زياد پخته شوند، از گذاشتن آن‌ها در يخچال پرهيز شود؛ زيرا سردشدن سيب‌زميني موجب آزادشدن قندهايي مي‌شود كه هنگام طبخ با اسيدهاي آمينه تركيب مي‌شود و آكريل‌آميد توليد مي‌كند. به‌طوركلي، ايده اين است كه بايد از پختن بيش‌ازحد اين موادغذايي براي اجتناب از توليد اكريل‌آميد اجتناب كرد.
البته خطرها همراه با پخت غذا به آكريل‌آميد محدود نمي‌شود. ماچيوچي هشدار مي‌دهد آكريل‌آميد در غذا فقط يكي از خطرهاي بسيار رژيم غذايي روزانه‌ي ما است. بنابراين، اين به‌خودي‌خود موجب خطر سرطان نمي‌شود؛ اما اگر فردي رژيم غذايي بسيار ضعيفي داشته باشد، مي‌توان براي كاهش خطرها روي آن كار كرد.
بخارهاي آشپزخانه و سرطان ريه
اثرهاي ناشي از پختن غذا فقط ازطريق غذاي خورده‌شده منتقل نمي‌شود؛ بلكه ازطريق نفس‌كشيدن نيز انتقال پيدا مي‌كند. اول از همه خود اجاق‌هاي پختوپز يكي از دلايل اصلي بيماري در كشورهاي درحال‌توسعه هستند. در اين مناطق، مواد سوختي مانند چوب و ضايعات كشاورزي و زغال چوب سوزانده و موجب تجمع دود در فضاي داخل مي‌شود. براساس اعلام سازمان جهاني بهداشت، اين مسئله سالانه موجب مرگ زودهنگام حدود ۳/۷ ميليون نفر مي‌شود.
شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد غذا پختن درون خانه بدون تهويه‌ي مناسب ممكن است خطر ابتلا به سرطان ريه را افزايش دهد
برخي از مواد غذايي كه مي‌پزيم، مي‌تواند موجب آلودگي فضاي داخلي شود. مطالعه‌اي كه در سال ۲۰۱۷ در مجله‌ي Journal of Cancer Research and Clinical Oncology منتشر شد، شواهدي در اين زمينه پيدا كرده بود كه قرارگرفتن درمعرض بخارهاي حاصل از طبخ روغن خطر ابتلا به سرطان ريه را افزايش مي‌دهد.
پژوهشگران ۲۳ مطالعه شامل ۹،۴۱۱ مورد سرطان را در چين تجزيه‌و‌تحليل كردند و نشان دادند نه‌تنها زناني كه بدون دسترسي به تهويه‌ي مناسب در آشپزخانه به پختوپز مشغول بودند درمعرض خطر بيشتر ابتلا به سرطان ريه قرار داشتند؛ بلكه روش‌هاي مختلف پخت اثهاي متفاوتي داشت. براي مثال، تفت روغن جديد خطر سرطان ريه را افزايش مي‌دهد؛ درحالي‌كه روغن‌پزي عميق چنين تأثيري نمي‌گذارد.
مطالعات ديگر نيز شواهدي ارائه دادهاند كه نشان مي‌دهد قرارگرفتن درمعرض بخارهاي روغن پختوپز در دوران بارداري ممكن است با كاهش وزن تولد بر نوزادان اثرگذار باشد. در سال ۲۰۱۷، پژوهشگران در تايوان ميزان آلدهيدهاي توليدشده در روش‌هاي مختلف پختن غذا را هم مقايسه كردند. آلدهيدها گروه وسيعي از تركيبات واكنش‌پذير و بسياري از آن‌ها براي انسان سمّي هستند. نويسندگان اين مقاله پيشنهاد مي‌كنند بخارهاي حاصل از روغن آفتاب‌گران و روش‌هايي مانند روغن‌پزي عميق و سرخ‌كردن با روغن بسيار كم خطر بيشتري ازانديشه متخصصين توليد آلدهيدها دارند؛ درحالي‌كه روغن‌هاي داراي چربي غيراشباع كمتر مانند روغن پالم يا روغن كلزا و روش‌هاي پخت ملايم نظير تفت روغن جديد معمولا مقادير خطرناكي از آلدهيدها را توليد نمي‌كند.
گوشت پخته‌شده و ديابت
شايد لازم باشد افرادي كه گوشت مي‌خورند، درباره‌ي روش پخت گوشت و دفعات مصرف آن تجديدانديشه متخصصين كنند. مطالعات مختلف نشان دادهاند روش‌هاي شعله‌باز پخت گوشت قرمز خصوصا كباب و باربيكيو كردن و نيز شيوه‌هاي داراي دماي زياد مانند برشته‌كردن در فِر موجب افزايش خطر ابتلا به ديابت در زنان آمريكايي مي‌شد كه به‌طور منظم گوشت مصرف مي‌كردند؛ اگرچه مشخص نيست چرا اين اثرها در مردان ديده نشده است.
اگرچه برخي از انواع روش‌هاي پخت غذا با خطرهايي همراه هستند، پختن غذا براي به‌حداكثر‌رساندن انرژي دريافتي از غذا مهم است.
مطالعه‌اي ديگر ارتباط مشابهي ميان طبخ شعله‌باز يا شيوه‌هاي داراي درجه حرارات زياد و ديابت نوع ۲ در ميان كساني كه گوشت قرمز و مرغ و ماهي مصرف مي‌كردند، صرف‌انديشه متخصصين از جنسيت يا مقدار مصرف نشان مي‌داد. توجه به اين مسئله مهم است كه هيچ‌كدام از اين مطالعات براي عوامل مرتبط با سبك زندگي مانند ورزش يا ديگر جنبه‌هاي رژيم غذايي فرد ازجمله مقدار قند مصرفي كنترلي انجام نداده‌اند؛ بنابراين، ممكن است درواقع اين عوامل پشت‌صحنه‌ي ارتباط يافت شده باشند. بااين‌حال، پژوهشگران برخي از روش‌هاي جايگزين طبخ ازجمله جوشاندن و بخارپزكردن را پيشنهاد مي‌كنند كه به‌انديشه متخصصين نمي‌رسد با خطر ابتلاي فرد به ديابت مرتبط باشد.
گزينه‌هاي ديگر طبخ غذا
در قرن گذشته، شيوه‌هاي پخت غذا تكامل يافته و متنوع شده است و پختوپز از منابع حرارتي ابتدايي خود فاصله گرفته است. اكنون مايكروويوها و اجاق‌هاي برقي و توسترها تقريبا در هر خانه‌اي يافت مي‌شوند و جايگزيني براي وسايل داراي شعله‌هاي بلند هستند.
دانشمندان مايكروويو را به‌عنوان راه سالم‌تري از پختوپز مطرح كرده‌اند كه البته نوع غذا طبخ‌شده در آن نيز اهميت دارد. براي مثال، مطالعه‌اي كه در اسپانيا انجام شد، نشان مي‌داد يكي از روش‌هاي سالم پختن قارچ استفاده از مايكروويو است. اين روش به‌طور درخور‌توجهي سطوح آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در اين ماده‌ي غذايي را حفظ مي‌كند. آنتي اكسيدان (ها) تركيباتي هستند كه به محافظت از سلول‌ها دربرابر آسيب كمك مي‌كنند. درمقابل، جوشاندن يا سرخ‌كردن قارچ باعث كاهش محتواي آنتي‌اكسيداني آن مي‌شود.
درواقع، شواهد علمي نشان مي‌دهد بهترين شيوه براي حفظ ويتامين‌ها و مواد موادمغذي هنگام پختن سبزيجات استفاده از زمان پخت كوتاه و كمترين مقدار ممكن از مايعات است. اين بدان‌معنا است كه استفاده از مايكروويو روش مناسبي براي پخت غذا است؛ زيرا در اين روش برخلاف جوشاندن كه در آن تركيبات مفيد درنهايت وارد آب استفاده‌شده براي طبخ مي‌شود، مواد مفيد كمتري از دست مي‌روند.
تصور مي‌شود برخي از انواع روغن‌ها مانند روغن پالم و كلزا براي پختوپز سالم‌تر باشند.
ماچيوچي مي‌گويد:
بخارپزكردن سبزيجات از جوشاندن آن‌ها بسيار بهتر است. به‌انديشه متخصصين مي‌رسد هرآنچه آن را در دماهاي زياد و به مدت طولاني بپزيد، اشكالات بيشتري داشته باشد و كيفيت موادغذايي را كاهش دهد يا برخي از تركيبات اشكال‌ساز نظير آكريل‌آميد را توليد كند.
اشكال ديگر درزمينه‌ي سرخ‌كردن يا ديگر روش‌هاي پخت كه در آن‌ها از روغن استفاده مي‌شود، هنگام حرارت‌ديدن برخي چربي‌ها رخ مي‌دهد. گرما مي‌تواند موجب شود روغن‌ها وارد مجموعه‌اي از واكنش‌هاي شيميايي شوند؛ بنابراين، وقتي آن‌ها را در دماي زياد مي‌پزيد، ممكن است درنهايت به تركيبي برسيد كه از تركيب اوليه متفاوت باشد كه پختن غذا را با آن آغاز كرديد. همه‌ي روغن‌ها به يك اندازه مستعد اين تغييرات نيستند. براي مثال، روغن زيتون درمقايسه‌با روغن‌هاي اشباعي نظير روغن نارگيل از نقطه‌ي دود نسبتا كمتري برخوردار است. اين دمايي است كه در آن، روغن شروع به تغيير مي‌كند؛ يعني زماني‌كه شروع به تبخير مي‌كند و قدري از تركيبات سودمند خود مانند اولئوكانتال را از دست مي‌دهد. اين تركيب خاصيت ضدالتهابي دارد و اين دما نقطه‌اي است كه در آن روغن شروع به توليد تركيبات مضري نظير برخي آلدهيدها مي‌كند.
ماچيوچي هنوز روغن زيتون را براي بيشتر پخت‌و‌پزها توصيه مي‌كند؛ زيرا در آغاز سالم‌تر از روغن‌هاي ديگر است و از آن فقط نبايد براي طبخ صنعتي يا پخت‌و‌پزهاي طولاني استفاده كرد. البته بايد در انديشه متخصصين داشت گرچه برخي روش‌هاي پختوپز با خطرهايي همراه است، اجتناب كامل از غذاي پخته‌شده مي‌تواند موجب واردشدن آسيب بيشتري شود. مطالعه‌اي آلماني روي افرادي كه چندين سال رژيم غذايي خام‌خواري را دنبال مي‌كردند، نشان داد مردان حدود ۹ كيلوگرم و زنان حدود ۱۲ كيلوگرم وزن از دست دادند. تا پايان مطالعه، وزن تعداد زيادي از افراد كمتر از حد عادي بود و دوره‌ي منظم قاعدگي در يك‌سوم از زنان به‌هم خورد. نويسندگان چنين نتيجه‌گيري كردند كه پيروي طولاني‌مدت از رژيم غذايي متشكل از مواد خام توصيه نمي‌شود.
ماچيوچي مي‌گويد درنهايت پختن گوشت و كربوهيدرات‌ها روش مناسبي براي افزايش قابليت دسترسي مواد موادمغذي اين غذاها است. سيب‌زميني خام را تصور كنيد؛ علاوه‌براينكه خوردن آن اصلا لذت‌بخش نيست، دريافت موادموادمغذي از آن نيز دشوار است.
هم انديشي ها